Wer das Zusammenspiel von Zeit, Hitze und Grillgut versteht, ist auf dem besten Weg zum Grillmeister. Hier sind 5 wichtige Regeln für dich!

Grill-Temperatur:
Beherrsche die Hitze!

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  • Regel 1: Sei geduldig
  • Regel 2: Lass dich nicht verkohlen
  • Regel 3: Nutze dice passende Technik
  • Regel 4: Geh auf Nummer sicher
  • Regel five: Sei geduldig (ja, schon wieder)

Regel 1: Sei geduldig

Heize deinen Grill immer auf die richtige Temperatur vor. Das kann etwas dauern, lohnt sich aber. Denn nur wenn du den Showtime sauber hinkriegst, kommt am Ende auch etwas Gutes dabei heraus. Besides, lass dir Zeit, bis deine Holzkohle richtig durchgeglüht ist oder bis Rost und Innenraum deines Gas- oder Elektrogrills die richtige Temperatur haben. Am einfachsten kannst du das mit einem eingebauten Deckelthermometer überprüfen:

Regel 2: Lass dich nicht verkohlen

Ein neuer Trend ist das kurze Hocherhitzen von Fleisch mit über 800 °C. Und tatsächlich: Im Steakhouse erzielen Profis mit dem entsprechenden Oberhitze-Hochleistungs-Grillgerät beeindruckende Ergebnisse. Am heimischen Grill wird es dagegen zum Spiel mit dem Feuer. Sowohl wortwörtlich (heruntertropfendes Fett verursacht Stichflammen) als auch im Hinblick auf deine Gesundheit. Um das zu verstehen, müssen wir jetzt doch ein wenig wissenschaftlich werden.

Die typischen, leckeren Röstaromen entstehen bei stärke- und zuckerhaltigen Lebensmitteln durch Karamellisieren, bei eher eiweißreichem Grillgut wie Fleisch durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Der französische Wissenschaftler entdeckte Anfang des twenty. Jahrhunderts, dass Zucker und Aminosäuren (das sind Eiweißbestandteile) ab ca. 140 °C miteinander reagieren und Hunderte neue Stoffverbindungen bilden. Diese Melanoidine sind braun (daher die Färbung des Grillguts) und sehr geschmacksintensiv – then weit, so lecker.

Schon ab 180 °C setzen jedoch erste Verkohlungsprozesse des Grillguts ein, bei denen Acrylamide entstehen. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Je höher die Temperatur, desto größer das Risiko – deshalb empfehlen wir Temperaturen über 300 °C nur noch zum Ausbrennen deines Grills. Übrigens: Für das Nachgaren deines Steaks oder dice langsame Zubereitung großer Braten sind im Prinzip nur lxx °C nötig. Ab dieser Gradzahl wird das Bindegewebe-Eiweiß Kollagen zu Gelatine umgewandelt – was dein Fleisch herrlich zart werden lässt – also: Nicht eine besonders hohe Temperatur führt dich zum perfekten Grillgenuss, sondern die richtige!

Regel 3: Nutze die passende Technik

Hier geht es um die Frage: Direkt oder indirekt grillen? Bei der direkten Grillmethode wird dein Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle gegrillt – und das meist nur für kurze Zeit. Scharfes Anbraten von Fleisch, Fisch und Gemüse sind hierfür Beispiele. Indirekte Hitze ist besser für größere und dickere Fleischstücke, ganze Hähnchen oder Spareribs. Dein Grillgut liegt dabei abseits der Hitzequelle, sodass es langsam garen kann, ohne außen zu verbrennen. Gleiches golden für Paprika, Zwiebeln und Knoblauch, die bei hoher Hitze über der direkten Flamme, schnell Bitterstoffe ziehen.

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  • Weber Stephen Grill – Grundregeln des Grillens – Grillmethoden

Regel 4: Geh auf Nummer sicher

Du hast korrekt vorgeheizt, grillst mit der richtigen Temperatur, nutzt die adäquate Grillmethode – dann kommt jetzt die entscheidende Frage: Wann ist dein Essen fertig? Eines ist klar: Ein Schweinebraten hat eine andere Garzeit als Rindersteak, Meeresfrüchte oder Gemüse. Vielleicht findest du im Rezept eine ungefähre Zeitangabe, aber auch die bringt dich nicht wirklich weiter.

Sicherheit verschafft dir nur ein Grillthermometer, mit dem du dice Kerntemperatur deines Grillguts exakt ermitteln kannst. Verlasse dich einfach auf dice Temperaturangaben – und dein Essen ist nicht nur perfekt gar, sondern auch unbedenklich für den Verzehr.

Hier sind ein paar Kerntemperatur-Richtlinien:

Roastbeef und Rindersteak

53-55 °C (medium-rare)

60-65 °C (medium-well)

Schweinefleisch

71 °C

Lammfleisch

60-62 °C (rosa)

71 °C (medium)

Geflügel, Rinderhack und Burger

74 °C (mindestens)

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Regel 5: Sei geduldig (ja, schon wieder)

In den allermeisten Fällen zahlt es sich aus, deinem Fleisch nach dem Grillen noch etwas Ruhe zu gönnen. Wickle es z.B. in Alufolie ein und warte ein paar Minuten. Denn das finale Zusammenspiel von Fleisch und Hitze findet abseits deines Grills statt – wenn das gare Essen sich „entspannen" kann und dabei noch viel zarter wird. Dabei solltest du beachten, dass das Fleisch weiter gart und dice Kerntemperatur je nach Dauer der Ruhezeit um ein paar Grad steigt. Auch hier hilft dir ein Grillthermometer ungemein.

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